Eis cremiger machen

Cremiges Eis zeichnet sich durch winzig kleine Eiskristalle aus, die im Mund nicht fühlbar sind und sich direkt auflösen. Lässt man die Ausgangsmasse einfach im Gefrierfach stehen, entwickeln sich große Eiskristalle.

Unter ständigem Rühren allerdings bleiben diese klein und es kommen Luftbläschen mit in die Masse. Eine Eismaschine erledigt diesen Vorgang automatisch. Ohne diese muss man das Umrühren während des Gefrierprozesses per Hand erledigen.

Kleine Helfer

Um die cremige Konsistenz zu verbessern, kann man Zucker, eine Prise Salz oder Verdickungsmittel hinzugeben. Verdickungsmittel wie Pektin, Johannisbrotkern-, Guarkern- oder Pfeilwurzelmehl eignet sich dafür sehr gut. Bei Guarkernmehl sollte vorsichtig dosiert werden.

Emulgatoren können helfen

Emulgatoren sind dazu da, Fette und Wasser zu binden. Diese können bei der Eisherstellung für die Cremigkeit von Vorteil sein.

Ei-Dotter zur Rose abziehen

Der Redewendung „zur Rose abziehen“ bedeutet, eine bestimmte Emulsion zu erzeugen. Diese ist bei der Herstellung von Eis gefragt. Über einem Wasserbad werden Eier oder nur deren Dotter mit etwas Milch oder Sahne und Zucker und rühren vermischt.

Dies macht man solange, bis die Masse dickschaumig und cremig wird. Fertig ist die Emulsion, wenn man einen Löffel in die Masse taucht, leicht über den Löffelrücken pustet und ein wellenartiges Muster entsteht. Dieses Muster sieht einer Rose ähnlich und verleiht der Redewendung ihren Namen.

Die Emulsion kann man dann dem Eis zugeben, was es geschmeidiger macht. Vor Salmonellenbakterien braucht man keine Angst zu haben, denn ab 70 °C sterben diese ab und man erhält ein haltbares Lebensmittel.

Alternative zu Ei

Möchte man für die Eisherstellung kein Ei verwenden, kann man Sojalecithin ausprobieren. Dieses wird wie das Eis zur Rose abgezogen und sorgt für eine erhöhte Cremigkeit. Bestellen kann man das Sojalecithin einfach im Internet oder man kauft es im nächsten Reformhaus. Mehr dazu in unserem Artikel, wie man Eis ohne Ei selber machen kann.

Ohne Zucker geht nichts

Zucker muss unbedingt in das Eis mit rein und ist nicht mit Süßstoff zu ersetzen. Denn auf einen Mindestgehalt an Zucker darf man nicht verzichten, das könnte zu einem harten Eis führen. Nur im eingefrorenen Eis schmeckt man die Süße, im ungefrorenen Eis wird es selten bemerkt.

Zu viel Zucker ist ebenfalls nicht gut, denn dieses wirkt die Frostschutzmittel. Eine große Menge hindert das Eis am Gefrieren. Daher sind auch Süßstoffe nicht dafür geeignet.

Saccharose

Wichtig ist die Art des verwendeten Zuckers. Meist verwendet man den normalen Doppelzucker (Saccharose), den man meist schon im Haushalt hat. Diesen sollte man aber mit anderen Zuckersorten, etwa Dextrose mischen, da das Eis sonst zu süß wird oder die Konsistenz nicht überzeugt.

Dextrose / Glucose

Dextrose und Glucose sind fast identisch und beides Traubenzucker. Diesen kann man zu zwei Teilen Traubenzucker und einem Teil Wasser unter Erhitzen im Wasser auflösen. Als Zugabe im Eis wirkt sich dieser als eine geschmeidige Konsistenz aus.

Traubenzucker sollte als Gemisch mit anderem Zucker verwendet werden und dabei nur die Hälfte der Gesamtmenge ausmachen. Ansonsten entsteht eine unnatürliche Süße.

Mit Dextrose ersetzt man etwa ¼ der gesamten Zuckermenge, wodurch das Eis „zäher“ wird. Will man weniger Süße nimmt man einfach Glucose.

Fructose

Bei Fructose handelt es sich um Fruchtzucker. Dieser hat eine höhere Süßkraft als Saccharose, was im Allgemeinen kein nennbarer Vorteil ist. Das Ziel ist, einen hohen Zuckeranteil bei angenehmer Süße zu erhalten, was mit Fructose nicht gegeben wäre.

Invertzucker

Eine Mischung von Glukose und Fruktose in gleichen Teilen stellt Invertzucker dar. Dieser kann direkt gekauft oder aus Saccharose hergestellt werden. Er wirkt sich gefrierhemmend auf das Eis aus. Wir empfehlen auf diesen Zucker zu verzichten, da er Fruktose enthält und damit zu süß ist.

Trehalose

Man kann in diesem Zusammenhang noch die eher unbekannte Trehalose erwähnen. Diese Zuckerart befindet sich wahrscheinlich nicht in normalen Haushalten. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Haushaltszucker, hat aber nur 45 % der Süßkraft.

Experimente erlaubt

Mit Sorten wie Invertzucker, Glucose und Fruktose kann man in Verbindung mit Doppelzucker gerne experimentieren. Das Ergebnis richtet sich nach individuellem Geschmack in Sachen Süßegrad und Festigkeit.

Frisch verbrauchen

Durch ein nochmaliges Einfrieren wird das Eis meistens härter und verliert an Cremigkeit. Oft stellt man sein Eis jedoch auf Vorrat her. Da empfiehlt es sich, dass Eis vor dem Genuss im Kühlschrank anzutauen. Das Antauen darf nicht bei Zimmertemperatur oder in praller Mittagssonne geschehen. Sonst bleibt der leckere „Schmelz“ des Eises nicht gewährt.

Ein kurzes Nachfrieren kann jedoch auch positiv wirken. Das Eis sollte jedoch am selben Tag verzehrt werden.